Pour 4 personnes
2 magrets de canard, 3 cuillérées à café de fond de volaille en poudre, 20 cl de jus d’orange, 1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xérès, 1 orange non traitée, 1 cuillérée à café de fécule, sel, poivre
Quadrillez le côté gras des magrets avec un couteau pointu. Salez et poivrez la viande.
Prélevez les zestes de l’orange, couvrez-les d’eau froide, amenez à ébullition et faites bouillir 3 minutes. Egoutez et rincez-les à l’eau froide.
Faites chauffer une cocotte en fonte. Déposez les magrets côté peau dans le fond de la cocotte et laissez-les dorer 7 minutes environ, selon la grosseur. Retournez-les et faites-les cuire côté chair 3 à 4 minutes.
Retirez les magrets de la cocotte et enveloppez-les de papier d’aluminium. Jetez la graisse de cuisson, versez le vinaigre et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le jus d’orange et le fond de volaille délayé dans 20 cl d’eau. Laissez bouillonner 5 minutes. Délayez la fécule dans un peu d’eau et versez-la dans la sauce en remuant. Ajoutez les zestes d’orange, puis arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.
Découpez les magrets en tranches et salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe. Ajoutez le jus rendu à la sauce.
Servez les tranches de magret dans des assiettes chaude, accompagnées d’un riz blanc que vous arroserez de sauce.