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legumes

Cake au saucisson

Pour 6 personnes

100 g de farine, 3 œufs, 200 g de gruyère râpé, 300 g de saucisson à l’ail en dés, 1 tasse à café de lait, 1 tasse à café d’huile, 1 sachet de levure

Battez les œufs, incorporez la farine par cuillères, mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Versez le lait et l’huile en continuant de battre. Ajoutez le fromage râpé et le jambon ou le saucisson. Incorporez une pincée de sel et la levure.

Faites chauffer le four à Th. 7 (210°).

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Laissez lever 15 mn.

Enfournez et faites cuire 45 mn. Servez chaud avec une sauce aurore ou froid avec une mayonnaise aux fines herbes.

 


 

Magrets de canard aux oranges

Pour 4 personnes

2 magrets de canard, 3 cuillérées à café de fond de volaille en poudre, 20 cl de jus d'orange, 1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xérès, 1 orange non traitée, 1 cuillérée à café de fécule, sel, poivre

Quadrillez le côté gras des magrets avec un couteau pointu. Salez et poivrez la viande.

Prélevez les zestes de l'orange, couvrez-les d'eau froide, amenez à ébullition et faites bouillir 3 minutes. Egouttez et rincez-les à l'eau froide.

Faites chauffer une cocotte en fonte. Déposez les magrets côté peau dans le fond de la cocotte et laissez-les dorer 7 minutes environ, selon la grosseur. Retournez-les et faites-les cuire côté chair 3 à 4 minutes. Retirez les magrets de la cocotte et enveloppez-les de papier d'aluminium.

Jetez la graisse de cuisson, versez le vinaigre et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le jus d'orange et le fond de volaille délayé dans 20 cl d'eau. Laissez bouillonner 5 minutes. Délayez la fécule dans un peu d'eau et versez-la dans la sauce en remuant. Ajoutez les zestes d'orange, puis arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.

Découpez les magrets en tranches et salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe. Ajoutez le jus rendu à la sauce.

Servez les tranches de magret dans des assiettes chaude, accompagnées d'un riz blanc que vous arroserez de sauce.

 


 

Rôti de porc aux oranges

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 35

1,2 kg de rôti de porc, 12 oranges à jus, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail,
1 morceau de gingembre frais, 1 cuillérée à soupe de sauce soja, 1 cuillérée à soupe de moutarde, 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive,
1 pincée de 4 épices

Mettez le rôti dans un plat à four. Salez, poivrez, ajoutez le gingembre épluché et râpé, la pincée de 4 épices et l'ail pilé.
Epluchez et émincez les oignons et disposez-les autour du rôti.

Pressez les 12 oranges. Dans un bol, mélangez la moutarde, la sauce soja, l'huile d'olive et le jus des oranges pressées. Arrosez le rôti de cette sauce, couvrez d'un film et laissez macérer 3 h environ au frais, en retournant le rôti plusieurs fois.

Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Recouvrez le plat du rôti de papier aluminium et faites cuire au four 1 h 15, puis enlevez le papier et continuez la cuisson encore 20 mn.

Découpez le rôti en tranches, servez avec la sauce et accompagnez avec du riz.

 


 

Bar au pistou

Pour 4 personnes

1 beau bar de ligne, 3 tomates grappes, 60 g de feuilles de basilic, 40 g de pignons de pin, 40 g de parmesan, 1 gousse d'ail, 10 cl d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, sel, poivre.

Demandez à votre poissonnier de préparer le bar en portefeuille (c'est-à-dire d'enlever complètement l'arrête centrale).

Passez le basilic, l'ail, les pignons de pin, le parmesan, le citron et l'huile d'olive au mixeur pour obtenir une purée.

Etalez une double feuille de papier sulfurisé, placez en son centre les tomates coupées en rondelles. Salez et poivrez. Posez le bar sur les tomates. Ouvrez-le et étalez la purée de basilic dans son ventre. Refermez le poisson et cousez l'ouverture avec une aiguille à brider et du fil de cuisine.

Arrosez le bar d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Refermez la papillotte et mettez à cuire 30 mn environ à 200°C (en papillotte, il faut environ deux fois le temps de cuisson habituel du poisson).

Servez chaque filet avec quelques tomates sur 4 assiettes bien chaudes. Accompagnez de riz et/ou de ratatouille.

 


 

Bouchées de saumon au wok 

Pour 4 personnes

800 g de cubes de saumon, 2 carottes, 1 courgette, 1 tomate, 120 g de pousses de soja, 6 cuillerées à soupe de sauce de soja, 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à café de sucre, sel et poivre.

Mélanger le saumon avec la sauce soja et deux cuillerées d'huile et laisser mariner au frais 30 mn. Découper la tomate en dés. Tailler les carottes pelées et la courgette en bâtonnets.

Sur feu vif, faire chauffer une cuillerée d'huile dans le wok. Y mettre les carottes et les courgettes à sauter 1 mn. Saupoudrer de sucre, arroser de 10 cl d'eau. Ajouter le soja et la tomate. Faire sauter 3 mn. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Egoutter les cubes de saumon et les faire dorer dans le wok avec le reste d'huile.

Disposer les légumes dans de grands bols, ajouter les dés de saumon.

 


 

Filets de rougets sauce fines herbes

Pour 2 personnes

2 beaux rougets en filets, 150 g de yaourt grec, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de fines herbes (basilic, ciboulette, estragon, cerfeuil), huile d'olive, sel, poivre, 1 citron, 3 fenouils.

Badigeonnez les filets de rougets d'huile d'olive. Mettez-les dans un cuit vapeur, salez et poivrez. Cuisez-les environ 7 mn selon leur grosseur.

Rincez et séchez les herbes, passez-les au minirobot avec l'ail. Mélangez le tout avec le yaourt grec salé et poivré.

Une fois les filets de rougets cuits, servez-les avec la sauce à part. Accompagnez d'une salade de fenouil assaisonnée d'huile d'olive et de citron.

 


 

La soupe à la tomate de mon ami Guy Fournier

Pour 4 personnes

6 tomates pelées, épépinées et coupées en gros dés, 1 petit oignon tranché finement, 2 feuilles de laurier, 4 baies de genièvre, 2 gousses d'ail épluchées, 1 pincée de sucre, 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate, 2 cuillérées à soupe de farine, 2 cuillérées à soupe de beure fondu, 250 ml de lait à température ambiante, 250 ml de bouillon, 1 cuillérée à soupe de basilic haché

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire cuire à feu doux tomates, oignon, laurier, genièvre, ail, sucre et concentré de tomate.

Dans un bol, mêler la farine au beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis incorporer le lait en fouettant.

Enlever de la cocotte le genièvre, l'ail et les feuilles de laurier, puis ajouter la préparation au lait. Amener à ébullition en fouettant légèrement. Ajouter du bouillon chaud jusqu'à la consistance souhaitée (pour une soupe plus lisse, passer le tout au mixer).

Ajouter le basilic.Servir avec des croûtons ou du pain grillé.

 


 

Taboulé safrané aux fruits de mer

Pour 4 personnes

150 g de couscous moyen, 250 g de crevettes crues, 200 g de calamars coupés en anneaux, 1 coeur de laitue, 2 citrons,
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran en poudre, 1 cuillérée à soupe de menthe hachée, piment en poudre, sel, poivre

Dans un grand plat creux, mélangez le jus des citrons avec 2 cuillérées d'huile d'olive, ajoutez 10 cl d'eau, du sel et du poivre, la menthe hachée et le safran. Rincez le couscous à l'eau froide et versez-le dans le plat, mélangez bien et placez 1 heure au réfrigérateur.

Décortiquez les crevettes, rincez et égouttez les calamars. Faites sauter l'ensemble 3 mn dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive, salez, poivrez, laissez refroidir.

Mélangez les fruits de mer avec le couscous et laissez reposer 1 heure de plus au réfrigérateur.

Au moment de servir, rajoutez un peu d'huile au taboulé si nécessaire, puis dressez-le dans des assiettes un peu creuses tapissées de feuilles de laitue, en saupoudrant d'une pointe de piment

 


 

Flan de tomates au basilic 

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h 10

600 g de tomates, 4 gros poivrons rouges, 6 gousses d'ail, un gros bouquet de persil et de basilic, sel et gros sel, poivre, tabasco, 8 cuillérées d'huile, 6 oeufs

Pelez les tomates et les poivrons. Coupez-les en petits morceaux. Epluchez et pilez l'ail avec une pincée de gros sel.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, versez les tomates, les poivrons et l'ail. Poivrez largement, laissez cuire 40 mn. Hachez le persil et le basilic, ajoutez-les dans la préparation. Battez les oeufs avec quelques gouttes de tabasco, versez dans le confit de légumes.

Beurrez un moule à manqué, remplissez-le de la préparation. Faites cuire le flanc au four 30 mn à th 7 (210°), le moule posé dans un plat plus grand rempli d'eau bouillante.

Démoulez froid et servez avec une mayonnaise au citron ou aux herbes.

 


 

Pâté aux herbes d'Avignon

Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h

500 g de laitue, 500 g d'épinards en branches (frais ou surgelés), 250 g d'oseille, un bouquet de persil, un bouquet de basilic, 3 gros oignons, 5 gousses d'ail, thym, laurier, sarriette, sel, poivre, 4 épices, muscade râpée, 4 oeufs, 2 pains au lait, 50 g de beurre, 2 cuillérées d'huile, 200 g de jambon de Paris

Lavez les légumes verts. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, hachez-les. Faites-les revenir doucement dans le beurre et l'huile. Ajoutez l'ail et les oignons hachés, le thym et la sarriette effeuillés, le laurier, salez, poivrez largement et incorporez le 4 épices et la muscade. Laissez cuire 15 mn.

Ajoutez le jambon haché, le pain trempé dans du lait et pressé, le persil et le basilic hachés. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Enlevez le laurier, battez les oeufs, incorporez-les à la préparation.

Beurrez un moule ou une terrine, faites cuire le pâté 45 mn au four th. 6-7 (200°C). Laissez refroidir, démoulez et servez avec une mayonnaise au citron et aux herbes, des cornichons et des petits oignons.

 


 

Terrine de courgettes et de saumon fumé

Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 55 mn

4 courgettes, 4 tranches de saumon fumé, 4 œufs, 25 cl de crème liquide,
20 g de beurre, 20 g de farine, 1 dose de safran, 1/2 cuil. à café de curry, sel, baies roses

Vin : un Quincy

Lavez les courgettes, retirez les extrémités, puis coupez-les en bandes dans le sens de la longueur avec une râpe à concombre. Faites cuire ces lamelles
10 min à la vapeur, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Délayez la farine avec un peu de crème liquide, ajoutez le reste de crème et les œufs, fouettez vigoureusement le mélange. Ajoutez le curry, le safran, du sel et des baies roses concassées.

Préchauffez le four à th 7 (210°).

Beurrez la terrine, étalez une couche de crème aux œufs, ajoutez les courgettes et le saumon fumé coupé en lanières, continuez jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Finissez par une couche de courgettes.

Faites cuire 45 mn au bain-marie, servez tiède ou froid avec une salade de mesclun.

 


 

Terrine de poulet au foie gras

Pour 6 personnes

4 blancs de poulet, 200 g de bloc de foie gras, 2 cubes de bouillon de volaille, fines herbes (estragon, cerfeuil...), oignons, bouquet garni, 1 sachet de gelée, 3/4 de verre de porto blanc, 1/4 de verre de cognac

Couper les blancs de poulet en lanières.Faire frémir les blancs dans 1/2 litre de bouillon auquel on aura ajouté les herbes et que l'on aura fait réduire au préalable.

Faire la gelée, y ajouter le porto et le cognac une fois qu'elle a un peu refroidi.

Monter la terrine en alternant une couche de poulet et une couche de gelée. Laisser prendre au réfrigérateur. Recouvrir de morceaux de foie gras. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer avec du poulet. Recouvrir avec un carton. Mettre un poids dessus et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Démouler et servir avec une salade verte.

 


 

Salade de tagliatelles au saumon

Pour 4 personnes

6 nids de tagliatelles, 3 courgettes, 2 tranches de saumon fumé, 1 bocal d'oeufs de saumon, 1 citron, 8 cuillérées à soupe d'huile d'olive, origan, sel, poivre.

Faites cuire les tagliatelles "al dente" et rincez-les sous l'eau froide. Faites une vinaigrette avec sel, poivre, origan, le citron et l'huile d'olive et mélangez-y tout de suite les tagliatelles bien égouttées afin qu'elles ne collent pas en refroidissant.

Epluchez les courgettes et taillez-les en bandes avec un épluche légumes (arrêtez-vous dès que les graines apparaissent et jetez le reste), faites-les cuire cinq minutes au micro ondes et laissez-les refroidir. Mélangez avec les tagliatelles et la sauce et placez le tout au réfrigérateur.

Coupez le saumon en lanière, mélangez-le délicatement aux pâtes aux courgettes refroidies, et ajoutez enfin les oeufs de saumon.

Replacez l'ensemble au réfrigérateur et servez bien frais.


 

Tarama et blinis

Pour 6 personnes

Pour le Tarama

1 poche d'oeufs de cabillaud fumés - 15 cl d'huile - 15 cl de lait - 2 tranches de pain de mie sans la croûte - 100 g de fromage blanc - 1 jus de citron

Dans un robot mélangez la mie de pain préalablement trempée dans le lait et essorée, avec les oeufs de cabillaud sortis de leur poche. Ajoutez l'huile en filet, puis le fromage blanc et le jus de citron.

Placez l'ensemble au réfrigérateur quelques heures et servez bien frais avec des blinis.

Pour les blinis

350 g de farine - 20 g de levure de boulanger - 33 cl de lait - 3 oeufs - sel

Faites fondre 75 g de farine avec la levure dans un demi verre d'eau tiède et faites-en une boule de pâte un peu molle. Taillez-la en croix avec un couteau pointu, mettez-la dans un saladier, couvrez le saladier avec un torchon et laissez lever pendant 3 heures dans un endroit chaud.

Mélangez le reste de farine, les jaunes d'oeufs, le sel et le levain avec le lait tiède sans faire de grumeaux. Laissez reposer l'ensemble encore 30 mn. Remuez, allégez la pâte avec du lait si nécessaire, et ajoutez enfin les blancs battus en neige.

Pour la cuisson, versez une bonne cuillère à service de pâte à blinis dans une poêle à blinis bien chaude et bien huilée et faites cuire jusqu'à ce que chaque blinis soit bien doré de chaque côté.


 

Crumble fraises-rhubarbe

Pour 6 personnes

250 g de fraises, 750 g de rhubarbe, 150 g de sucre, le jus d'un demi citron, 10 cl de cidre, 30 g de beurre,
50 g de farine tamisée, 120 g de corn flakes, 80 g de beurre, 60 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé

Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons et faire blanchir dans l'eau bouillante pendant une minute. Ensuite, égoutter et faire cuire la rhubarbe à feux doux 20 mn dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, le cidre et 20 g de beurre. Rincer et équeuter les fraises.

Pour la pâte à crumble : mélanger les corn flakes avec la farine, le beurre ramoli en parcelles, la cassonade et le sucre vanillé. Travailler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un "sable" grossier.

Chauffer le four à th. 7 (210°C). Disposer la rhubarbe et les fraises coupées en deux dans un plat beurré et recouvrir de pâte à crumble. Cuire environ 25 mn, jusqu'à ce que le crumble soit bien doré. Servir tiède.

 


 

Gâteau chocolat-griottes

Pour 6 personnes

3 feuilles de gélatine, 180 g de chocolat noir, 30 g de cacao en poudre (dont 15 g pour décorer), 3 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre en poudre, 15 cl de lait, 15 cl de crème liquide, 6 blancs d'oeufs, 1 paquet de griottes surgelées décongelées et égouttées, chocolat noir fondu (pour décorer).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Râpez 100 g de chocolat noir et mettez-le dans un récipient avec
15 g de cacao en poudre. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez dessus le lait bouillant en remuant et chauffez le tout 1 mn à feu moyen sans laisser bouillir. Ajoutez cette préparation au mélange des chocolats et à la gélatine essorée et mélangez.

Préparez une meringue italienne : battez les blancs d'oeufs en neige. Mettez les 110 g de sucre restant dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau et chauffez jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu épais. Versez le sirop chaud sur les blancs en fouettant doucement jusqu'à complet refroidissement.

Fouettez la crème en chantilly. Mélangez-la délicatement avec la crème au chocolat et la meringue.

Prenez un moule rond à fond amovible. Répartissez les griottes au fond du moule, versez la préparation par dessus et faites prendre au réfrigérateur.

Servez le gâteau saupoudré du cacao restant et entouré de chocolat noir fondu.

 


 

Tarte aux pommes crumble

Pour 8 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 35 mn

350 g de pâte brisée, 4 à 5 pommes genre "Belles de Boskopf", 100 g de beurre, 100 g de farine tamisée, 100 g d'amandes hachées, 200 g de sucre cristallisé, 1 pincée de cannelle, 1 sachet de sucre vanillé

Etalez la pâte au rouleau et garnissez-en un moule à tarte démontable. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros dés. Remplissez-en la tarte.

Dans une terrine, mettez : le beurre coupé en petits morceaux, la farine tamisée, les amandes, le sucre cristallisé, la cannelle et le sucre vanillé. Mélangez le tout du bout des doigts jusqu'à ce que vous ayez une préparation ayant l'apparence d'une grosse semoule.

Recouvrez les pommes de ce mélange et faites cuire au four th. 6 (180 °C) pendant 35 minutes. Le crumble doit former une croûte dorée. Servez tiède avec une jatte de crème fraîche parfumée à la vanille.