Pour 4 personnes
1 beau bar de ligne, 3 tomates grappes, 60 g de feuilles de basilic, 40 g de pignons de pin, 40 g de parmesan, 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, sel, poivre.
Demandez à votre poissonnier de préparer le bar en portefeuille (c’est-à-dire d’enlever complètement l’arrête centrale).
Passez le basilic, l’ail, les pignons de pin, le parmesan, le citron et l’huile d’olive au mixeur pour obtenir une purée.
Etalez une double feuille de papier sulfurisé, placez en son centre les tomates coupées en rondelles. Salez et poivrez. Posez le bar sur les tomates. Ouvrez-le et étalez la purée de basilic dans son ventre. Refermez le poisson et cousez l’ouverture avec une aiguille à brider et du fil de cuisine.
Arrosez le bar d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Refermez la papillotte et mettez à cuire 30 mn environ à 200°C (en papillotte, il faut environ deux fois le temps de cuisson habituel du poisson).
Servez chaque filet avec quelques tomates sur 4 assiettes bien chaudes. Accompagnez de riz et/ou de ratatouille.